La gente habla siempre de la cocina nacional. Por ejemplo, del Ecuador, Francia, España, etc. Yo creo, sin embargo, que la cocina nacional es una abstracción, y no existe en la realidad. Lo que existe son las cocinas regionales, que sirven de basamento para eso que llamamos cocina nacional.
Cocina regional en Ecuador: Cuatro Regiones
Piensen un poco sobre la cocina ecuatoriana. Ecuador tiene cuatro grandes regiones agroecológicas, que son muy diferentes entre sí: en geología, geografía (que incluye clima, suelos, régimen de lluvia, humedad atmosférica) e historia. Cada región agroecológica y gastronómica cuenta con varios pisos climáticos, que conforman muchos ecosistemas (conjunto de seres vivos interdependientes que comparten el mismo hábitat). El conjunto de esos ecosistemas forman agrupaciones mayores llamadas biomas. Podríamos decir, entonces, que en el Ecuador existen, simplificando, cuatro grandes biomas: la Sierra, la Costa, la Amazonía y la región insular. Cada uno de esos biomas está estrechamente relacionado con un “accidente geográfico”. El bioma serrano con la cordillera de los Andes. El bioma costero con la franja que existe entre el mar y la cordillera de los Andes. El bioma amazónico con la cuenca amazónica. El bioma “insular” con el océano Pacífico.
Pero, ¿qué importancia tiene esa correspondencia entre bioma y accidente geográfico a la que aludo?
Cada bioma se expresa en una cantidad, variedad y variabilidad en los grupos de los seres vivos que lo conforman, y de sus relaciones con el entorno que habitan. Es lo que uno llama biodiversidad. Hay biomas que tienen mayor riqueza en biodiversidad que otros. En términos simples, la biodiversidad se expresa en recursos naturales.
Más simple aún, se expresa en riqueza de elementos necesarios para la vida. ¿Habrá otros recursos más imprescindibles para la vida que el oxígeno, el agua, el alimento (que requiere el organismo para su metabolismo: carbohidratos, glúcidos, proteína, minerales, vitaminas y fibra)? Bien. La riqueza en oxígeno, agua, alimento, viene dada por la riqueza en biodiversidad. Esa riqueza no es igual en todas partes. Se puede extinguir con el uso o por los cambios en la temperatura ambiental, en la composición del suelo, en el régimen de lluvia o en el mal uso, o abuso, que el ser humano le da. Esos cambios siempre se dan de manera natural. Pero el ser humano los ha acelerado y vuelto casi insostenible. Eso es lo que llamamos los impactos negativos del cambio climático. Sobre ese punto hablaremos otro día. Dijimos que la riqueza en biodiversidad no es igual en todas partes. Hay más riqueza en unos países que en otros. Ecuador es un país megabiodiverso. Como él hay muy pocos en el mundo. Pero dentro del Ecuador, hay biomas con mayor riqueza que en otros.
Por ejemplo, la biodiversidad en la Sierra es mayor que en la Costa. ¿Qué quiere decir eso? Que en la Sierra ecuatoriana hay mayor variedad de pisos climáticos que en la Costa, y que hay mayor variedad en alimentos. Entiéndase bien. No es que haya mayor cantidad de alimentos, sino mayor diversidad. En la Costa hay mayor área agrícola que en la Sierra, pero su potencialidad en diversidad es menor.
Barreras e ingredientes
La Sierra, norte, central y sur, comparten comunidades de seres vivos con su entorno físico. Más que con la Amazonía, que es otro bioma. Los seres vivos se mueven, los animales y aún las plantas (transportada su semilla por agentes de dispersión, como el viento, las aves, los insectos, los murciélagos), y se dispersan. Esos seres vivos se adaptan al entorno y a sus cambios. Pero hay barreras o limitaciones para esa dispersión. Una cordillera o un río es una barrera. De allí que los alimentos que se consiguen en la región amazónica ecuatoriana sean diferentes a los que se consiguen en la región norte de la sierra ecuatoriana.
Hasta podríamos decir que hay mayor semejanza entre los alimentos que se consiguen en la Amazonía ecuatoriana con los de la Amazonía peruana. Hasta el punto de que podríamos hablar con más propiedad de la cocina amazónica (compartida por todas las regiones amazónicas de la cuenca amazónica: Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Brasil) que de la cocina ecuatoriana como un todo. En la cuenca hay diferencias culturales entre los grupos indígenas y de colonos que la habitan. Además no es lo mismo hablar de la Amazonía alta que de la Amazonía baja.
Ingredientes compartidos, más allá de fronteras políticas
Igual sucede con los alimentos andinos (papa, quinoa, mashua, oca, cuy) que comparten las cocinas andinas de Ecuador, Perú y Bolivia. Y cuyos ingredientes son compartidos por las cocinas regionales andinas. Las diferencias se encuentran en la manera de prepararlas, condimentarlas y consumirlas, las ocasiones y los rituales asociados. La razón es que el acto alimentario es un acto social y está moldeado por la cultura de pertenencia del grupo social que cocina. No es lo mismo la cosmovisión alimentaria andina quechua, que la aimara, o la quichua.
Lo que uno llama “cocina ecuatoriana” son las preparaciones culinarias, comidas y bebidas, que se elaboran con ingredientes que se pueden encontrar en todos los biomas, o en todas las cocinas regionales del Ecuador. Como, por ejemplo, el maíz, la yuca, el camote, las legumbres, el maní, el café, el aguacate, y algunos productos procesados que se encuentran en el sistema de distribución en todas partes, como el arroz, las pastas, el azúcar, la sal, los aceites vegetales, etc. Y, por supuesto, algunas carnes como la de vaca, cerdo, gallina o pollo. Pero no la de cuy. Eso es cocina regional serrana. Pero no el chontacuro o la del paiche, que es cocina regional amazónica. Pero no el pechiche, cacaño o la concha negra, que es cocina regional de la costa. Un recetario de cocina nacional del Ecuador es una abstracción, y en cierta manera, es una selección arbitraria. Se puede hacer, si el autor divide las preparaciones de acuerdo a la cocina regional de donde proceden.
Factores culturales en la cocina regional
La última consideración es que en las cocinas de la costa ecuatoriana hay variaciones: elementos comunes y diferenciales. Alimentos que nos unen y que nos diferencian unos de otros. Eso hace que haya particularidades en la cocinas regionales de la Costa, como la existente entre la cocina manabita y la cocina esmeraldeña, en la que entran en consideración otros factores culturales: como la historia y la importante presencia cultural afro-ecuatoriana, que dan preferencia a ciertos ingredientes como los productos del mar, el coco, la chillangua, (hierba originaria de la cuenca amazónica y se cultiva, con otros nombres, en toda América tropical). El arroz es un ingrediente común en las dos cocinas, pero se diferencia en su manera de prepararlo, combinarlo, condimentarlo y la ocasión de consumo.
Autor
Rafael Cartay, PhD. (Perfil Google Académico). Profesor de historia de socioantropología de la alimentación, Universidad Técnica de Manabi. Ecuador