Un recetario de cocina es un inventario estructurado de preparaciones culinarias, saladas o dulces, que se consumen, masticándolas, como platillos o platos, o bebiéndolas, como bebidas, por lo general no alcohólicas. Cuando se presenta como una lista de cocteles alcohólicos o no, se convierte en un recetario de coctelería.
Recetas y Recetarios
La palabra receta viene del latín recipere, que significa dar y recibir información. Las recetas de cocina incluidas en un recetario deben estar presentadas de acuerdo con un cierto orden (tipo de preparación: entrada o sopa hasta el postre) y cumplir una serie de requisitos básicos (lista y dosis precisa de los ingredientes en un sistema accesible de pesos y medidas, número de porciones o raciones, y la descripción de los pasos o procedimientos de preparación), que pueden ser ampliadas indicando tiempo y temperatura de cocción, grado de dificultad, valor calórico de los alimentos, sugerencia de contornos, recomendaciones médicas para los consumidores, tips o trucos de preparación, etc.
Una receta de cocina es la descripción detallada del procedimiento para preparar una comida. Una receta de cocina se estandariza para obtener el mismo resultado, aplicando técnicas y tiempos, independientemente de la persona que la aplica.
La cocina es transformación
La cocina es la transformación de un conjunto de ingredientes alimentarios en una preparación culinaria, que refleja cambios organolépticos de los ingredientes y permite cambios en su apariencia. La transformación es de carácter mecánico o físico, como el corte de los ingredientes (carnes y vegetales, siguiendo ciertas reglas para romper los tejidos conectivos del alimento, cambiar su apariencia y facilitar su cocción), y químico, que produce cambios en el sabor, color, textura de los ingredientes, estimulando el apetito por consumirlos y facilitando la ingesta de los alimentos.
Esos cambios son realizados por agentes culinarios, cocineros, que utilizan un saber particular, aprendidos en sistemas de educación formal (saber transmitido por instructores especializados, en escuelas de cocinas de acuerdo a un pensum de estudios y horarios establecidos) o informal (saber práctico transmitido por el sistema familiar, de generación en generación) y siguen, por lo general, una guía de procedimiento, escrito u oral, que se conoce como receta de cocina. La receta de cocina está compuesta por dos partes: una lista de ingredientes, con indicaciones de las porciones en que entran en cada preparación culinaria, y de la manera ordenada de proceder para realizar la preparación.
Para transformar mecánica y química de los ingredientes, los agentes culinarios se valen de utensilios (que son accionados por energía manual, como el cuchillo) y de artefactos (que son accionados por una energía distinta a la energía manual, como puede ser la energía eléctrica, de vapor, hidráulica o eólica –por la fuerza del agua o del viento, en el caso de un molino, por ejemplo, de granos). El artefacto más conocido modernamente es la estufa de gas o cocina eléctrica, que emplea el fuego o una fuente de calor para cambiar químicamente las características organolépticas de un alimento, sometiéndolos a un proceso de cocción (asado, sancochado o hervido, fritado, horneado, etc.).
Los alimentos crudos, y también los preparados, necesitan ser sometidos a un proceso de conservación para alargar su período útil y conservar su aspecto y sus propiedades nutricionales. El más empleado modernamente con este fin es el sistema de refrigeración.
Autor
Rafael Cartay, PhD. (Perfil Google Académico). Profesor de historia de socioantropología de la alimentación, Universidad Técnica de Manabi. Ecuador